針管、量瓶、干冰、噴槍、制煙機，這些理應存在于物理化學實驗室的工具，出現于調酒師工作的戰場——吧臺，多少有點匪夷所思。然而就世界著名調酒大師勞倫特-格列柯(Laurent Greco)看來，這些科學研究的工具，卻是分子廚藝應用于調酒技術的過程中，最易于展示人前、召喚注意力的小道具。
　正如魔術師需要借助高人一等的技巧、特別設計的機關、障眼法，以及自我推銷、自我展示的作秀手段，真正優秀的調酒師同樣也需要上述才能。近日，由巴黎水(Perrier)舉辦的創意調酒講座中，勞倫特-格列柯，這位世界排名前三、曾經榮獲“法國藍帶騎士獎”的花式調酒大師，用魔術師般的手指，呈現了舉座皆驚的“異化”過程：冰塊燃燒、液體凝固、蒸汽被吸收、固體瞬間溶化于杯中……
分子調酒　一手好廚藝的酒保
　以格列柯最擅長的“魚子醬”為例，在制作過程中，他先用波士藍橙力嬌酒(Bols Blue)與乳酸鈣粉末和俗稱“海藻膠”的海藻酸鈉粉末混合攪拌，然后手持針管、量瓶和分漏器，輕輕松松擠出一粒粒珠狀“魚子”。 隨后以裝有巴黎水的高腳杯盛出，就變出了一款富有異域風情的橙味Mojito。
　“采用分子料理烹調原理調酒，必然會帶來物料形態的改變，‘重組’是分子調酒的核心過程。在調酒過程中，我們不得不依賴現代化技術和儀器，讓原本有體積感的食物以另外一種形態出現，比如讓原本是液態的酒擁有氣體的口感從口中散發出去，或者讓原本固體的堅果類食物變成可以在口中化開的汁水。‘重組’帶來的改變不僅僅是外形上，也創造出令人味蕾爆炸的口感。”格列柯如是解釋。
　在法國第戎烹飪學校經受過多年嚴苛的廚師訓練之后，格列柯帶著一身好廚藝，開始了自己的酒保生涯。他稱，對于自己而言，轉行是個必然的選擇。一方面是因為上世紀90年代的分子料理方興未艾，分子調酒卻鮮為人知，尚有可為之處；另一方面是個性使然，比起穿上大廚制服、呆在后廚，他更希望自己活躍在*線，隨時能看到顧客的表情，根據對方的需要修改酒單。
　談及分子調酒的特殊性，格列柯承認它比起花式調酒少了很多即興發揮的空間——主要原因在于所有的材料都需要事前準備。調酒方式看上去可能眼花繚亂，實際上卻是廣泛操作和長期實踐的結果。入這一行，也就要求調酒師具備耐心、嚴密、精準的態度。“在我的理解中，分子調酒是很真實的，這不會妨礙我發揮創意。我會在可操控的范疇內，為帶著不同心情前來的顧客，調出最適合他們的雞尾酒。創意始終是分子調酒招牌，正如微笑是我個人的招牌一樣。”
　Mojito的潛力
　據格列柯介紹，他個人最迷戀的一種雞尾酒是酒精濃度低、口感暢快淋漓的Mojito。Mojito誕生于上世紀90年代的古巴，因大文豪海明威的一句口頭禪“我的Mojito在Bodeguita(哈瓦那著名酒吧)”傳遍世界。其味道清新而甜蜜，由于酒精度數低于常規短飲，因此在上世紀60年代雞尾酒發展鼎盛時期鮮被人稱道。“不過，隨著近幾年雞尾酒流行趨勢從短飲變回長飲，從添加濃縮果汁變為新鮮果汁，從高酒精濃度變為低濃度，甚至無酒精雞尾酒飲品，Mojito大施拳腳的機會又出現了。”
　由于充分意識到采用分子調酒技巧制作Mojito的發揮空間極大，格列柯索性回巴黎開了一家Mojito Lab，心無旁騖，只做莫西朵。他自創的雞尾酒配方大多保持著30%以下的酒精含量，其中還有許多針對女性客戶群設計的無酒精雞尾酒。為配合既有的創作風格，格列柯大幅采用巴黎水作為素料，配合著市面上常見的10種基酒與新鮮果汁、新鮮食材，有時就只用巴黎水，不用基酒，也不加勾兌。在他看來，富含起泡的水會為一款莫西朵增添新鮮度與感官的平衡感，其成分中，低碳酸鹽、鈉含量很低，也不含卡路里，能夠在保持冰爽口感的同時，又為酒精飲料注入礦物風味。“比方說，它能賦予金酒絕佳的氣泡與芳香度，也能在降干邑酒精含量的同時，成為其理想的味覺強化劑。飲者在味蕾受到氣泡刺激后，會自然而然地感受到消失又重新出現的果香與草木香。”更多的調酒師文化知識盡在英邦教育調酒培訓學校。