課程名稱：一年制中西烹飪大師班

所屬類別：中式烹調師

培訓對象：

    1.初高中畢業生，大中專院校畢業生。

    2.城鄉待業青年。

    3.有志于從事餐飲類的各界人士、需有初級證書者。

    4.對目前工作不滿意，希望通過培訓，能夠在一個更有發展前途的行業里獲得一份滿意工作的人。

    5.餐飲類，16歲以上，均要求*以上文化程度，綜合素質好。

培養目標：

    以培養涉外酒店中西餐大廚、主廚為目標，重點傳授中西式烹調系列經典菜肴制作流程。通過系統學習，使學生掌握中西式烹飪知識，了解各種烹飪原料的性質、產地、鑒別保管及加工，熟練掌握各種烹調技法，了解專業理論知識，精通中式和西式烹調課程系列代表菜制作，熟悉餐飲宴會設計知識，逐步把學生培養成既有專業知識，又具備精湛中西式廚藝及店堂管理的復合型人才。課程主要函蓋中式和西式：基礎課程＋中級課程+特色流行菜系以及星級酒店西式點心等等。

培訓方法：

    理實一體化現場示范教學，老師現場一邊示范一邊授課講授關鍵步驟并演示手法，學員現場實際動手操作，老師手把手輔導。

授課內容：

    中式烹飪：

    *烹飪菜系概述：川、蘇、滬、京、魯、閩、粵、徽、浙、云、豫、香港、少數民族、官府、宮廷。特殊原料加工：1、生猛海鮮加工及活養 2、原料拆骨分核取肉 3、精細刀工和茸膠加工。調味技術：1、調品的特點 2、復合味的調制 3、調味要點解析。烹調前的準備：1、制湯方法及原理 2、干料漲發 3、糊、漿處理技術 4、花式菜肴配制。冷拼、冷菜制作：1、冷菜概述 2、冷菜烹調方法 3、冷菜拼盤。熱菜烹調方法：炸、漿、貼、煎、扒、焗、烤、熏、油浸、燴、煮等。烹飪營養：1、營養與營養素 2、食物的消化和吸收 3、合理營養與烹調。菜肴的命名：1、各種菜式的命名原則及方法。 筵席知識：1、席的意義和種類 2、筵席菜肴的設計要求。菜肴的成本核算：1、毛利率及售價 2、餐飲成本管理概要。

    西式烹調師：

        傳授西餐廳流行的菜肴：各種沙拉及沙律醬、比薩餅底及各種比薩制作、各式三明治及漢堡、各式前菜、經典商務餐及各式意面、西式商務鐵板燒。西式菜肴烹飪基礎知識、成本核算及原料的保管貯存。主要講述：西餐文化、西餐的菜式及特點、原料的識別及保管、烹調基礎、調味基礎、烹飪營養與衛生、香辛料知識及運用、烹飪營養與衛生、成本核算、湯菜制作基礎、沙拉基礎知識、比薩的調味及變化、三明治基礎知識及變化、西餐禮儀、菜單制作等課程。 各式湯菜、奶油沙司、布朗等西餐特色與中式特色的融合菜肴品種、酒店經營與管理及成本核算等課程。本課程適合創業型人士學習。

    頒發證書：通過培訓，參加《中式烹調師》鑒定考試，通過鑒定考試，頒發五級和四級《人民共和國勞動和社會保障部證書》，證書通用，出國公證有效。

學期： 十個月

學費：15800元

就業方向：以長三角地區、上海地區星級酒店、大型餐飲企業為主。

教學理念：

    實現培訓與實際零距離

    全面推進使用多樣化教學

    學員與教師零距離互動探討

    制定符合行業發展的教學計劃

    保持與餐飲企業溝通

    全天候接受報名

教學優勢：

    1.校區眾多，龐大的教育共享資源。

    2.合理、人性化的校園規章制度，規范的管理體系。

    3.依托餐飲產業蓬勃發展的良好形勢，擁有廣闊、強勢的就業平臺。

    4.高素質的教師隊伍，先進的教學設備。

    5.和諧的師生關系，溫馨的校園生活。

考試簡介：

    中式烹調師是國內從事烹飪行業的專屬認證職稱，適用于工作與餐飲服務業、食品行業創業的商業人士等。勞動局相關政策現有五個等級：五級、四級、三級、二級和一級（俗稱：初級、中級、高級、技師和高級技師）。該等級必須逐級上考，是烹飪行業人員必須參加的一種考試，也是餐飲酒店行業選拔人才的重要參考依據。

考試結構：

    考試必須逐級上考。

    包含應知與應會兩部分：

    應知為機考，機考一般在實操考試前完成，滿分100分，60分合格。機考題型為選擇、判斷。

    應會為現場實際動手操作考試，一般在正式實操考試前48小時，系統會公布機選到個人的考試內容（考試鑒定單），學員根據鑒定單內容在48小時內準備好考試所需的原材料，在考試當天帶到實際考場。現場操作一遍。合格標準同應知考試。

考試成績：

    考試成績一般在考試后15天登錄上海市勞動和社會保障局官方網站即可查詢（網站地址www.12333sh.gov.cn）. 應知和應會同時在60分以上，考試為通過。未能通過者則參加下一期考試的補考。

考試費用：

    2010年中式烹調師初級考務費標準為人民幣180元；中級考務費為人民幣225元，2010年5月1日起。

考試日期與報名：

    根據所參加的班級，根據課程進度參加最近的考試。

頒發證書：通過培訓，參加鑒定考試，通過鑒定考試，頒發《人民共和國勞動和社會保障部證書》，證書通用，出國公證有效。