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調酒常識
以下介紹的是調酒的經驗與技巧的總結和理解，希望能對大家有所幫助：　

（1）在調酒之前，要將所需要的材料和酒杯，器具都準備好，以方便使用。因為如果在調制的過程中再去匆匆忙忙地找所需要的東西，花費了時間，影響了雞尾酒的質量，這樣是不可能調出好的雞尾酒的。

　 （2）并不是說選擇價格昂貴的高級基酒和配料就可以調出好的雞尾酒，使用合適的的配料就可以了，要遵循物美價廉的原則。

　 （3）調酒所需要的原材料一定要新鮮，特別是奶，蛋，果汁等。其中配方中要求的蛋黃，蛋白均要用新鮮的生雞蛋的蛋黃和蛋白。因為雖然雞尾酒中所用的蛋白只是為了增加酒的泡沫和調節酒的顏色而對酒的味道不會產生影響，但如果所選用的材料不新鮮則會產生怪味或達不到要求從而導致調酒失敗。在打開雞蛋的操作中，始終要在一個單獨的杯子中進行，這樣可以檢查其新鮮程度。

　 （4）在操作過程中，量酒器的使用是至關重要的，因為恰當的量酒器操作可以保證所調制的雞尾酒的風格與品位的純正。

　 （5）調酒器具要經常保持干凈，清潔，以隨時取用而不影響連續操作；酒杯則要保持光潔明亮，一塵不染，要始終拿杯柄或底部，手不能靠近杯口，更不能伸進杯子里。

　 （6）調酒時要保持一雙非常干凈的手，因為在許多情況下需要用手來直接操作，因而手是客人注視的焦點。所以在操作過程中不能接觸錢或其它不潔物質，更不可有扣耳朵或撩頭發等行為。

　 （7）雞尾酒的裝飾要嚴格遵循配方要求，自創酒的裝飾也要求盡量簡單和諧，裝飾只是一種陪襯或是一種輔料，不能喧賓奪主。在調酒操作過程中，應該盡量避免用手接觸裝飾物。

　 （8）裝飾用的水果一定要新鮮，隔天的水果（包括加工完畢的水果）即使是使用了保鮮膜也不可以再使用；而對于罐裝的裝飾用水果（如櫻桃，楊梅等），要根據當天的使用量提前用清水沖洗干凈，用保鮮膜封好，放入冰箱中備用，雖然可以隔天使用，但在再次使用前一定要注意是否腐壞。

　 （9）調酒所用到的冰塊，應盡量使用新制的，新制的冰塊質地堅硬，不易融化。

　 （10）下料的程序要遵循成本原則（先加入成本底的后加入成本高的），這樣做的原因是如果在調制過程中如果出現了差錯可以降低所造成的損失。對于要加入冰塊的配方，要遵循先下輔料后下主料的原則，因為這樣可以將冰塊的融化程度縮小到*點。

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　 （11）絕大多數雞尾酒要調制完畢后立即給客人，調完后不能放置太久，否則會失去原有的韻味。

　 （12）在調制熱飲酒時，酒溫不能超過78攝氏度，因為這個溫度是酒精的蒸發點。

　 （13）在使用玻璃調酒杯杯時，如果室溫較高，使用前應該先將冷水倒入杯中，然后加入冰塊，將水濾掉，再加入調酒材料。這樣做的目的是防止冰塊直接進入調酒杯中因產生驟冷驟熱的變化而使玻璃杯炸裂。

　 （14）在調酒過程中所使用的糖塊，糖粉，要首先在調酒器或酒杯中加入少量的水將其溶化，然后再加入其他材料進行調制。制作糖漿時糖粉與水的比例是3：1。

　 （15）在調酒時，對于配方中“加滿蘇打水或礦泉水”這句話要酌情考慮，對于容量較大的酒杯，如果一味地加滿則只會使酒變淡。

　 （16）像蘇打水，雪碧，可樂這樣的含氣飲料是絕對不能放在搖酒壺和電動攪拌機里面搖動或攪拌的。

　 （17）“On the Rock”是指在杯里先放入冰塊，然后將酒淋在冰塊上。

　 （18）追水指為了稀釋高酒精成分的酒而加入飲用水。

　 （19）倒酒時注入的酒應保持距杯口1/8深的距離，太滿會給人的飲用造成一定的困難，太少又會顯得非常的難堪。

　 （20）水果如果事先用熱水浸泡過，在壓榨過程中，會多產生1/4的汁。

　 （21）調配支左完畢后，一定要養成將瓶子蓋緊并復歸原位的好習慣。要注意裝糖漿的瓶子瓶蓋不可擰得太緊。

　 （22）調酒器中如果有剩余的酒，不可長時間地在調酒器中放置，應盡快濾入干凈的酒杯中，以備他用。

　 （23）酒吧匙，量杯在用完洗凈后，應放在一個盛滿清水的容器中備用。

　 （24）因為“搖和法”是要使所調治的雞尾酒的主料和配料充分混合且冷透，而又不會使冰塊過多溶化而稀釋了酒液（大多是果汁，奶，蛋等）。因此在搖動過程中要快速，劇烈，有力，時間要短，一般以壺壁出現水霧即可。在搖動過程中，只是要雙臂搖動，身體要保持好平衡，且不可與手臂一起晃動。

　 （25）“調和法”是用調酒杯進行雞尾酒制作過程，一般由清澈的主料和配料所構成的雞尾酒常用這種方法來調制。調制過程要快速，輕柔，時間要短，是酒液充分混合并冷透即可。在調酒杯里以使用冰片（用刨冰機所制，介于方冰塊和碎冰之間的一種形態）最為常見。需要使用調酒杯調制的雞尾酒絕對不能用搖酒壺來調制而破壞了這種雞尾酒的個性。

　 （26）如果在調酒過程中手忙腳亂，使酒杯發出碰撞聲或產生酒瓶倒下等情況，會使客人產生一種不信任感。

　 （27）在進行調酒工作時要隨身帶著螺絲開瓶器，打火機，筆等用品。

　 （28）對于比較陌生或是模棱兩可的酒，可以虛心向客人討教，讓客人當一次老師，這樣既可以學到新的知識，又可以使客人得到尊重。

　 （29）雞尾酒的創新是每位調酒師的愿望，在創新過程中，要注意配方要簡單，易記，實用性強，易于推廣，口味適合相當部分的客人。

　 （30）1杯以上的相同雞尾酒，無論是1次調制完成還是幾次完成，不應倒完第1杯再倒第2杯，而是應該將酒杯排開，杯緣相連，從左至右再從右至左平均分配，這樣可以保證幾杯酒的品位完全相同（避免了由于手掌溫度使調酒器里的冰塊溶化而造成出酒前后濃度不均勻等不利因素）

聯系人：嚴老師
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