武漢糕點培訓  哪里學做蛋糕  *武漢金領糕點師培訓學校

常用西點制作專業術語

【拌合】
戚風打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。

海綿打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。

法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態材料拌合。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，*加入粉類材料拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。
  
粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60％以上之配方。例：水果蛋糕。

【發泡】
濕性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

干性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。

【打發】 
蛋白打發－
1.蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。
2.糖加完后繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發泡，約7分發。 
3.濕性發泡后繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發泡，約9分發，為戚風蛋糕蛋白打發*狀態。 
4.此打發蛋白霜即為打發過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合。

蛋黃打發－
1.做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。 
2.蛋黃攪拌后可將所含的油，水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。

鮮奶油打發－
1.液態鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發至光滑雪白，為抹面*狀態。 
2.繼續打發紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時為擠花紋*狀態。

【折法】
三角紙折法：   
1.      以三角尖端當中心點卷折。 
2.      右手拉尾端紙調整擠出孔至密合。 
3.      裝入鮮奶油后兩邊折起。 
4.      中間往內折起。 
5.      依需要剪出孔洞大小。

平烤盤裁紙：   
1.      烤盤紙量出烤盤大小多余裁掉。 
2.      于烤紙四邊剪開。 
3.      尖角剪掉較不會蓋住蛋糕。 
4.      鋪于烤盤上并壓出折角。

【其它】
分    蛋－
1.全蛋打開置分蛋器內即可將蛋白與蛋黃分離。
2.以雙手撥開蛋殼并傾斜將蛋黃移動至左右蛋殼，蛋白即流下容器中。

量匙使用－以量匙量取粉狀材料時，應抹平才標準。

裁剪模型用紙－
1.取烤盤油紙，折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。 
2.裁去多出之烤盤紙。 
3.以模型置紙邊，量取模型底部長的寬度并折痕。 
4.另底部寬度量取與前項同。 
5.四邊折痕處剪開至高度折痕。 
6.放入模型并以手指撐開四邊角度使與模型貼合。

抹油灑粉－烤模噴烤盤油或均勻刷上白油,倒入高筋面粉以轉圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面粉。

奶油軟化－奶油因溶點低，一般于冷藏保存，使用時須取出置常溫退冰，若急于軟化可將奶油切成小丁或短時間微波解凍。奶油軟化至手指可輕壓陷即可。

奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態時，可隔水加熱，或以微波爐短時間解凍溶化，溫度不可過高，否則易造成油水分離。

松弛－塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產生，經靜置后再桿卷較好操作，不會縮。

刮巧克力花－將巧克力磚置白報紙上,用不銹鋼壓模直線刮下即可,巧克力要常溫較好刮。

粉類過篩－以篩網過篩面粉、糖粉、可可粉等粉類時,底下鋪白報紙,輕搖篩網。

布丁液過篩－制作布丁或蛋塔等產品，過濾掉殘留雜質。使產品光滑細致，亦有去氣泡的作用。

吉利丁片泡水－吉利丁片為干燥之動物膠片，使用前泡入冰水內覆水再隔熱水溶化，或加入熱溶液中一起溶化。如泡常溫水撈出較不完整。

吉利丁片隔水融化－泡過冰水之吉利丁片撈出擠掉水份，隔水加熱溶化。

巧克力隔水融化－
1.巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。
2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。
3.如果底鍋水繼續滾沸，易造成巧克力油水分離。

全蛋隔水加熱－全蛋攪拌時,如海綿蛋糕蛋應先隔水加溫38℃-43℃，因為蛋黃受熱后可減低其稠性，增加其乳化液之形成加速與蛋白，空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。

壓餅干屑－將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內,以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。

慕斯脫模－
1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。
2.慕斯底部放一有高度罐頭，將慕斯圈往下脫離。

熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會平整不黏刀。

烤模噴油灑粉－
1.烤模噴上烤盤油或均勻刷上白油。   
2.底部鋪油紙，灑高筋面粉轉圈使面粉沾黏于模邊。
3.將多余面粉扣出。

擠花嘴裝法－
1.將尖轉換頭裝入擠花袋內,放上欲使用之花嘴。
2.栓上圈形轉換頭固定即可。
3.將擠花袋以虎口撐開,裝入鮮奶油或面糊。